1) 加熱溫度和糖漿濃度

決定糖漿成敗的關(guān)鍵在于控制溫度，這對(duì)糖漿的較終質(zhì)地影響很大。糖漿的濃度直接對(duì)應(yīng)于溫度。溫度越高，煮熟的糖漿濃度越大，冷卻后質(zhì)地越硬，流動(dòng)性越差。一般來(lái)說(shuō)，煮轉(zhuǎn)化糖漿的理想溫度需要控制在華氏 230-235℉ (攝氏110-112℃) 之間。此時(shí)轉(zhuǎn)化糖漿的濃度約為 80% 冷卻后，你可以在手指間拉絲 (Thread Stage)。

2) 成熟轉(zhuǎn)化糖漿

所謂成熟的本質(zhì)是進(jìn)一步提高糖漿從蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的轉(zhuǎn)化率。通常，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化率越高，也就是說(shuō)，通過(guò)在開(kāi)始時(shí)加入更多的水，延長(zhǎng)烹飪時(shí)間可以相對(duì)提高轉(zhuǎn)化率。

因此，較好不要在糖漿剛煮熟時(shí)加入肥皂水、堿水或小蘇打水。否則，酸過(guò)早中和，不能起到更好的作用。

3) 酸的選擇和使用

檸檬汁是網(wǎng)上手工制作的較常用的配方，其核心成分是檸檬酸。我認(rèn)為這是較好的選擇，也是自制糖漿的較佳選擇。零售糖漿或月餅配方通常使用檸檬酸，但不是新鮮的檸檬汁，而是加工和精制的檸檬酸粉。雖然本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別，但香氣肯定會(huì)低得多。

| 制作糖漿皮的關(guān)鍵 |

1.低筋面粉或月餅專用面粉較適合制作糖漿皮。濕面筋含量為22%~24%。高筋面粉不宜使用。如果面粉筋力過(guò)高，面團(tuán)韌性和彈性大，容易使面團(tuán)變軟，可塑性差，加工時(shí)容易收縮變形，操作困難。烘烤后，餅皮不夠柔軟細(xì)膩，容易起皺，產(chǎn)生裂紋，圖案不清晰，回油慢，光澤差。

2.制作糖漿皮時(shí)，必須選用優(yōu)質(zhì)花生油。原因是花生油脂肪低，月餅回油快，顏色明顯，香味清香。

3.和面時(shí)加入適量的肥皂水，主要有幾個(gè)作用:

糖漿中漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味，影響口感。

控制回油速度，調(diào)整餅皮軟硬度。

使月餅的pH值（pH值)易上色。

4.如果蛋糕皮和面條太軟，很容易粘在蛋糕模具上。如果你想使它容易脫模，你必須用太多的粉末烘焙。如果粉末烘焙過(guò)多，蛋糕表面很容易產(chǎn)生白點(diǎn)或脫殼，光澤度會(huì)變差。如果蛋糕皮太硬，餡料包裝時(shí)容易爆裂和暴露。烘烤后，成品油回收率差。冷卻后，整個(gè)蛋糕皮脫落，蛋糕形狀僵硬，膨脹度差。

| 轉(zhuǎn)化糖漿|

材料：

白砂糖800g

純凈水360g

新鮮檸檬汁100ml

做法：

1.將白砂糖倒入奶鍋中，倒入水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

2開(kāi)中火，將糖水燒開(kāi)(不要再攪拌)，待糖水燒開(kāi)后，倒入檸檬汁。

3、 用小火代替，煮40-60分鐘，煮至顏色變金黃準(zhǔn)備關(guān)火。

TIPS:

1.加入檸檬汁后，用100度左右的小火煮40分鐘-1小時(shí)。如果火力不易調(diào)節(jié)，可以在煮沸過(guò)程中蓋上蓋子，防止水分過(guò)快蒸發(fā)。

2.不要熬過(guò)頭！??！我寧愿先關(guān)火，等糖水冷卻后再看狀態(tài)。如果不夠厚，我可以繼續(xù)開(kāi)火。較終狀態(tài)比蜂蜜稀一點(diǎn)，或者和蜂蜜差不多。

3.糖漿放置幾天后，效果會(huì)更好。放置時(shí)間越長(zhǎng)，效果越好！它的防腐能力很強(qiáng)。你可以一次多做一點(diǎn)，明年也可以滴！

4.冷卻后的糖漿應(yīng)具有流動(dòng)性。如果流動(dòng)性差或幾乎不流動(dòng)，說(shuō)明水分蒸發(fā)過(guò)多，需要加水再煮。